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图解现场:云南空心米线民间制作工艺(图文)

2017-03-26 13:35:26 来源: 关注天下网 作者: 卢维前/图
摘要:大多数人都知道云南过桥米线,也都吃过桥米线,以蒙自、建水等地为其正宗,可是你吃过空心米线吗?可能你听都没有听过,更不要说吃过了,那么,请听我细细道来。
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    过桥米线是云南滇南地区特有的小吃,属滇菜系。过桥米线起源于蒙自地区。
 
    过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。
 
    大多数人都知道云南过桥米线,也都吃过桥米线,以蒙自、建水等地为其正宗,可是你吃过空心米线吗?可能你听都没有听过,更不要说吃过了,那么,请听我细细道来。
 
   米线的起源和历史
 
    米线为一古老食物,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》,南宋时散佚。至宋代,米线又称“米缆。明清之时,米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰:“米糷,音烂,谢叠山云:‘米线’。”如今云南米线制作,仍有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法。其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长,但香不及酸浆米线。
 
    “天下一绝”——空心米线
 
    大底产稻子的地方,都会有米线。 可是所有的米线都是实心的,唯独云南省建水县甸尾乡铁所村委会用人工压榨法生产出来的米线晒干后却是空心的,可称天下一绝。
 
    建水甸尾铁所空心米线,原料选用当地当年收获的优质粳米,生产主要是靠传统发酵手工压榨法,工艺极为复杂,耗费人工和时间也很多 ,产量有限,生产时间受季节限制,只能是冬春干燥季节生产;可是它最大限度地保留了大米的醇香,而且筋骨极好,口感爽滑,特别是晒干后自然的空心,天下绝无仅有,深受周围老百姓的喜欢。近几年来,由于空心米线制作费时费力,自然传承的人越来越少,时下知道空心米线的人也不多了,加上它比市场上的机器制作的米线贵得很多,因此空心米线的传承都成了一大问题。现在,为了更好保留和传承这一传统技艺,政府正打算把它申报为非物质文化遗产。今天,我们有幸请到了民间工艺师傅,现场为我们现场演示了一次空心米线的制作过程,不多说了,上图:
 
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    用石磨磨米浆,把米浆用纱布包起来,再用石块压干水分变成米粉
 
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    事先做好的米线“娘” ,作用相当于酵母
 
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    把米线“娘”和米粉充分糅合,把糅合好后的粉做成面饼下锅煮
 
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    煮熟后的面饼再用 “石碓窝”踩成粑粑
 
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    把粑粑放进压榨器具里用力压榨
 
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    榨出的米线直接进锅煮透,煮熟后捞起来放进预先准备的冷水锅(或水缸)里冷却
 
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    把冷却后好米线捞出控水
 
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    最后把米线用竹竿晾晒起来,一周后便成了有名的空心米线 
 

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